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西湖:蒋村鱼圆里有“团圆”的味道
2020-01-23 来源:杭州日报
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仲慧浓在制作蒋村鱼圆


  一碗鱼圆,汤清色白,鱼肉纯净,口感细嫩,一口咬下去,暖心暖胃。滋味鲜美的鱼圆是江南水乡名优特产的代表之一,特别在西湖区蒋村地区,蒋村鱼圆更是家喻户晓的美味。

  “每逢过年过节,村里人一定会捞上几尾鲜鱼,做上一大锅鱼圆来庆祝祈愿,希望用吃鱼圆这种方式收获团圆、幸福。”在蒋村水乡出生长大的仲慧浓,是杭帮菜烹调技艺(蒋村鱼圆制作工艺)的区级传承人。他从18岁时,就跟着蒋村深潭口的老师傅蒋蚕宝学习烧制本土菜肴,并在多年的后厨历练下,将制作一碗地地道道的鱼圆变成他匠心独具的“拿手好戏”。

  “制作鱼圆选取的鱼类,一定是选用本地产的白鲢、花鲢、白条为原材料,尤其会选择白条。”对于鱼圆制作的秘诀,仲慧浓有说不完的话。“白条虽然价格偏高,但是肉质光洁、鱼肉细嫩,制作出来的鱼圆格外鲜美,口感格外细腻,是制作鱼圆的上上之选。”

  除了选材,在鱼肉处理上,仲慧浓也摸索出自己的独到技巧。“刮鱼肉是成功制作出细嫩鱼圆的关键步骤,刮鱼肉时,钉住鱼尾,将鱼固定在砧板或木板上,用刀刮取,将鱼肉条处理成鱼肉末。”仲慧浓说,“刀子一定要尽量向内倾斜,灵活利用手腕的力量,由鱼尾向鱼肚刮,逆着鱼肉生长的纹路,这样刮出来的鱼肉更加细嫩。”光是这样还不够,细心的仲慧浓还会在第一遍刮完鱼肉后,在砧板上覆一层新的保鲜膜,用刀将刮好的鱼肉再细细剔一遍鱼骨。

  从1992年就开始学习厨艺的仲慧浓,对蒋村鱼圆的制作早已无比熟悉,对他来说,虽然是一碗简简单单、汤清色白的民俗美食,在一颗不到手掌大小的鱼圆中,却藏着极为讲究的制作手法。“在日复一日的‘舞刀弄铲’中,我进一步精进了制作鱼圆的手艺。”仲慧浓介绍。

  蒋村鱼圆的制作,离不开蒋村地区优良的水土环境。自古以来,蒋村河网密布,鱼塘众多,洁净的水质和优质的水草使得蒋村的鱼塘盛产白鲢、白条等鱼类,勤恳淳朴的蒋村居民就地取材,烧制了多种以鱼为原材料的菜品,并逐渐演变成江南有名的地方特色菜。

  如今,蒋村鱼圆从蒋村流传推广至周边街镇,与水乡生活交融在一起,构成了一种别具特色的渔乡美食文化。(本站编辑 贾晓芸摘编)

 
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