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让杭帮菜走向世界——董顺翔与他的厨师梦
2015-11-13
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  1分23秒,能做什么事?
  董顺翔的1分23秒,能完成一道炒仔鸡的杀鸡、煺毛、制熟过程。
  那一回,是在1996年第三届全国厨师联谊节上,电视台全程直播。来自加拿大、美国、中国台湾、中国香港等地的厨师看得目瞪口呆,现场引起极大轰动。
  有记者问董顺翔:“你这绝技什么时候练出来的?”  董顺翔答:“就洗碗那5年,我们那时除了洗碗,还要杀鸡杀鸭,杀鸡杀鸭时放血的口子,最高要求是连黄豆都塞不进去。”
  19岁到杭州酒家从师学艺,董顺翔从洗碗工干起,师承胡忠英大师,参赛、拿奖,再到杭州南方大酒家的总厨师长,再到知味观的行政总厨,到味庄老总。
  今年“五一”,董顺翔被评为杭州市劳模。
  董顺翔依然有梦想,那就是——让杭帮菜走向世界。

  爱和真心方能成就美味
  出身厨师世家的董顺翔,印象中最美味的东西,还是妈妈烧的菜。“包括小时候,妈妈会在每天清晨为我做一份菜泡饭,再加一点猪油,那个味道特别好。一直到现在,我都非常想念那个味道。”董顺翔说。
  在他看来,厨师是一个伟大的职业。
  “吃,是老百姓的生活。”他说,好的厨师一定是懂生活、会生活、热爱生活的。他给我们打了个比方,厨师做菜,要像妈妈给孩子做菜一样,要放入自己的爱和真心,这样才能做出最美味的菜肴。
  董顺翔说:“管理工作和做厨师是一样的——怎样才能烹饪得好,怎样才能管理得好,就要看你掌握的火候了。”
  董顺翔给厨师和服务员提供了一个充分展示自己的舞台,并为他们提供一个成长和学习的空间。他们可以在这个机制里不断吸取同行的经验,学习成长,提升自己的技能,实现价值。

  传承中创新方能更有收获
  吃遍世界美味,美食家沈宏非对味庄的“蟹酿橙”念念不忘。这道800年前的南宋宫廷菜,是被董顺翔从《梦粱录》里发掘出来的。
  “这道菜,蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体,再配以香醇的马爹利干邑白兰地,‘蟹酿橙’原本未留任何缺口的平衡遂被击破,并激发出极其绵长的回味和荡漾不已的余韵。浓情蜜意,乐也融融。”沈宏非说。
  民间的评价不低,而官方的评价更高,“2006国际餐饮名店”、连续三年被誉为“年度中国50家最佳餐厅”、2008年度时尚传媒集团《美食与美酒》5家“中国最经典餐厅”之一……杭州餐饮史上,没有一家餐厅像味庄那样独占如此之多的奖项。

  立足本地包容其他方能走向世界
  虽然吃过各国美食,董顺翔认为最棒的依然是中国菜:“有句古话叫‘一方水土养一方人’,中国菜的区域特色特别明显,因为环境、物产等方面的不同,味道也不同。我欣赏中国菜推崇的个性美,这里面蕴含了很深的文化内涵。”
  而杭帮菜,自然代表的是杭州的文化,杭州人的生活。
  “有人问我,杭州菜的特色到底是什么?我想,‘清淡’、‘精致’等等,都是一个方面。事实上,杭州菜的最大特色是‘深厚传统积淀下的兼容并包’。”董顺翔说。
  2008年,董顺翔和他的团队赴联合国总部做了一次“联合国中国(杭州)美食节”。在为期10天的活动中,龙井问茶、南宋蟹酿橙、龙虾芙蓉蛋、翡翠珍珠鱼圆等代表杭州各个时期的经典美食一一得到展示。
  这让杭帮菜获得了很高的评价,尤其是“蟹酿橙”等挖掘菜、创新菜,让人赞不绝口。
  董顺翔说,“我们在联合国做过一道蟹酿橙,我们带去的湖蟹用完了,不得已,我们用了大西洋的海蟹,结果味道还是受到大家的认可。”在董顺翔看来,所谓“中国味”,不是说非得要吃中国的特产,而是说做出来的东西要有中国的“做派”。“我们这次算是为‘中国菜’正了名,那些美式的中餐,其实已经跟中餐没什么关系了。”
  董顺翔说,杭帮菜要创新,杭帮菜要走向世界,一定要立足于杭州的文化和杭州的美食传承,同时还要包容其他地域的美食文化,博采众长。(本站编辑 曲玲玲摘编)

 
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